【製程工藝】普洱茶製程工藝演進（二）：從號級茶、印級茶到七子餅
承接前篇對早期製茶方式的介紹，普洱茶的製作工藝並非始終維持同一套標準，而是隨著產業發展、原料供應與市場需求不斷改變。
從號級茶、印級茶到七子餅，不同時期的普洱茶在原料選用、製程管理與成品乾燥方式上，都呈現出各自的特徵。理解這些差異，不僅有助於認識不同歷史茶品的形成背景，也能進一步了解製程變化如何影響普洱茶的品質。
一、原料的演變：從古樹茶到現代茶園
透過對歷史茶品的觀察與比對，號級茶所使用的原料應為栽培型古樹茶，產區以古六大茶山為主。
印級茶原料以接近百年的荒地茶（野放茶）夾雜栽培型古樹茶，產區以勐海南糯山為主。
1970 年代起，七子餅時代以群體種生苗為原料。這類原料最後一批使用的茶品，包括 1980 年代後期生產、俗稱「雪印」的 7532，以及第一、二批 8582。
雲南省自 1985 年起開始大量種植無性繁殖良種茶樹，第一批量產茶品則包括 1989 至 1990 年後生產的 7542、7532、8582、8853 等。
2004 年起，大陸普洱茶市場快速發展，雲南大葉茶茶菁價格上漲，逐漸出現供不應求的情況。越南、緬甸、四川、廣東、湖南等地的茶菁也摻雜其中，而市場缺乏足夠的辨識能力。茶菁使用上的變化，反映了時代背景與利益糾葛。
二、製程的演變：從手工製作到現代化乾燥
普洱茶的毛茶，長期以來多由農民製作，再交由茶莊或茶廠。即使到了現代，擁有自有茶園與初製所，能夠滿足鮮葉與毛料需求的大型廠家仍非多數。
而每個農戶加工過程與品質並不穩定，也成為普洱茶生產管理的重要課題之一。
（一）號級茶：自然陰乾與日曬並存
號級茶時期的製程，包括手工採摘、萎凋、鐵鍋殺青、揉捻、土灶蒸壓及石模壓制等，並無太多爭議與變化。
然而，當時烘房與乾燥設備尚未普及，緊壓茶完成蒸壓後，如何乾燥便成為值得探討的問題。
號級茶時期的成品乾燥方式大致可分為三種：
- 自然陰乾：在每年 11 月至隔年 5 月，濕度相對較低，茶品可在 5 到 6 天內自然陰乾，再進行包裝。
- 直接日曬：將緊壓後的茶品直接置於陽光下乾燥。
- 微乾後包裝，再行日曬：先將茶品陰乾 1 至 2 天，再以竹殼筒深包裝後進行日曬。
成品的乾燥方式會直接影響茶質。依目前的了解，若採用直接日曬而非陰乾，茶品在存放 3 至 5 年後，會出現茶質薄弱的情況。
由於當時的品飲方式以鮮飲為主，並未刻意追求茶品後續的轉化，因此有多種乾燥方式並存的現象。
（二）印級茶：生產管理與乾燥觀念的發展
1950 年，「中國茶業公司雲南省公司」成立，製作工藝有了規範與記載。
整體製程與老茶號差異不大，但在原料使用與品質管理方面，已有較為明確的要求。從整件的紅印、藍印及藍印鐵餅等茶品，可以觀察到其在茶菁級數、餅模等方面的管理較為嚴格。
根據進出口公司志的記載，茶品乾燥宜採用長時間陰乾的方式。由此可見，當時國營茶廠已了解成品乾燥應避免日曬紫外線所引起的茶品劣變
（三）七子餅：烘房設備與乾燥條件的變化
勐海茶廠與下關茶廠自 1973 年起，已具備現代烘房的雛形。即使在雨季，只要適當控制溫度與通風，亦能達到乾燥效果而不使茶品劣變。從進出口公司志與廠志中，也可以看出茶品含水量與乾燥程度之間的關聯。
然而，自 1999 年起，由於緊壓車間與乾燥烘房的數量未能隨市場需求同步增加，烘房的溫度開始不斷升高，從 35°C 上升至 60 至 70°C，高溫烘乾帶來了對茶葉內質的損害。
三、市場需求如何影響普洱茶品質？
早期普洱茶市場需求量不大，採摘時間多以旱季春茶與秋茶為主。隨著普洱茶市場興起，需求快速增加，帶來鮮葉過度採摘及現代化茶園管理對茶樹造成的傷害。
此外，以境外茶菁充數，採用高溫乾燥、高溫殺青、過度重揉撚，都是影響普洱茶品質的因素。
從號級茶到印級茶，再到七子餅，普洱茶的製作逐漸從個別農戶的手工生產，走向更有制度化管理與現代設備參與的生產模式。
這個過程並非單純由傳統走向現代，也不是所有新技術都必然帶來品質提升。
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