【製程工藝】從雲南堂 7562 看普洱熟茶發酵工藝的演變

1980 年代的「雲南堂 7562」，讓我們得以領略 30 餘年乾倉存放的輕發酵熟茶所呈現的獨特滋味，也使近代普洱茶外銷歷史的脈絡更加完整。除了品茗價值與歷史意義，雲南堂 7562 亦是研究熟普洱茶生產工藝演變的重要茶品。

雲南堂 7562 與早期熟茶的發酵工藝

雲南堂 7562 為國營勐海茶廠 1981 年生產的茶品。相較於後期（1990 年代）國營勐海茶廠生產的 7562，其發酵程度較輕。

從目前可觀察到的 1990 年代以前普洱熟茶來看，早期熟茶的渥堆發酵工藝普遍偏向輕發酵，而發酵程度的變化，與當時的普洱茶市場息息相關。

普洱熟茶原是因應港澳市場需求而研發，旨在仿製老生茶口感的茶品。工藝創制初期，熟茶的發酵程度普遍較輕。

輕發酵熟茶在雜味褪去後，容易呈現明顯的酸感。當時，香港茶商會將這類茶品短期入倉後再行銷售，因而增加了經營上的不便和成本。

為了滿足熟茶能夠馬上飲用的需求，生產方逐步提高熟茶的發酵程度，以減少茶品上市前所需的倉儲時間。

在當時的時空背景下，普洱茶的內需市場規模有限，生產必須緊隨港澳市場的需求，生產方基本上沒有主導市場的能力。生產、銷售與品飲三方的互動，促使普洱茶渥堆工藝的發酵程度逐漸改變。由於市場需求的傳遞與生產工藝的調整需要時間，這項變化並非一蹴可幾，而是在一定的時間跨度內逐步發生。

由此亦可看出，直到 1990 年代，作為普洱茶主要消費市場的香港，對茶品品質的考量仍以是否達到適合品飲的狀態為主，而非單純以陳期長短論優劣。對當時的經營者而言，漫長的倉儲時間反而意味著額外的成本壓力。

輕發酵與重發酵熟茶的差異

熟茶經過渥堆發酵，轉化程度近似於生茶經過長期倉儲後的狀態，但兩者的轉化過程與最終表現仍有差異。

相較於生茶，熟茶在渥堆過程中已有大量活性物質發生轉化，因此後續轉化的空間相對有限。更多的是隨著倉儲時間增加，茶品的堆味會逐漸褪去，口感趨於平滑柔和，茶性從虛熱轉向溫熱。

同樣是熟茶，輕發酵與重發酵在新茶階段及後續陳化的表現也有所不同。

輕發酵熟茶在新茶階段通常堆味較重，保有回甘，香氣也較為明顯。未經濕倉存放的輕發酵熟茶，陳化後容易出現酸感。相較之下，發酵度較高的熟茶通常堆味較輕，口感較甜滑，但茶質表現相對較薄。

輕發酵熟茶在製程中保留了較多活性物質，因此除了具有熟茶經渥堆發酵後形成的物質，例如二甲氧基苯，也保留了後續轉化的空間。經過長期陳放後，輕發酵熟茶的口感表現會更接近老生茶。早期熟茶生產亦多以輕發酵為主，雲南堂 7562 即為代表性茶品之一。

不過，需要特別指出的是，輕發酵不等於發酵不足。輕發酵熟茶是在確保渥堆時間與製程條件適當的前提下，透過調整加水量等參數，控制茶品的發酵程度。

現今市場上，部分標示輕發酵的熟茶，實際上是提前起堆、發酵不足的茶品，消費者選購時應加以辨別。

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