【茶知識分享】:普洱茶製程工藝演進(一)

如同其它茶品一樣,普洱茶的製作工藝一直處於演變之中。隨著時代的演進,從原料、拼配、製作、規格、包裝材質與方法等都有不同程度的改變。許多消費者明確希望保留“傳統”,問題是,何謂“傳統”?是號級古董茶傳統?還是印級茶傳統?亦或是早期七子餅傳統?如果這樣問茶友或茶商,很少人會給出明確的回答。由此可知,許多所謂茶人時常會掉入自己的觀念陷阱,落入窠臼。

將茶葉由樹上採摘下來,未經殺青、揉捻,直接日曬而成生曬散茶,這可以說是雲南最早、最傳統、最簡單的茶葉製程,至今仍有云南少數民族如此品飲。這種製程工藝,可謂是茶葉加工工藝的歷史孑遺,其工藝類型十分接近現今的白茶。在此基礎上,雲南地區製作普洱茶的工藝,又產生了幾種不同的演進。 1953年~1954年,雲南省茶葉研究所調查傣族製作生產茶品的傳統工藝,大致區分出三種形態:

《(一)殺青→揉捻→曬乾》

此即曬青毛茶,與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青,至顏色轉深綠色時倒在竹蓆上以手揉條狀,再攤均曬乾。 

《(二)殺青→揉捻→後發酵→曬乾》

這裡的後發酵,是指【將殺青揉捻好的茶葉在乾燥前,先裝入竹簍中進行後發酵】,將茶葉轉成紅褐色,隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆,但並無灑水增濕之步驟。此類做法成品為黑褐色,有些類似紅茶,與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。 

《(三)殺青→初揉→後發酵→曬乾→复揉→曬乾》

此制法在殺青後,第一次將80%以上茶菁揉成條後,即裝入竹簍進行後發酵,隔日再攤均在竹蓆上,曬至半乾時,再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次,而後再曬乾即成。

【這裡所謂“傳統”,是指1970年代以前全手工製程】,包含現代少數民族保留之傳統做法,手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。

【普洱茶的製作工藝與我國其它茶區相比是相對原始而粗糙的】,日曬乾燥對於雲南地區茶農而言可以最大程度的利用自然資源,節約成本簡化工藝。彼時既無對於製茶工藝的精細研究,也沒有對於茶品存放預期的要求。【實際上一直到近代之前,普洱茶追求的從來都是其鮮飲價值而非陳化後的轉化效果。】

當我們追求傳統時,首先要明晰何謂“傳統”?這裡的傳統應該有一個具體的指向,而並非是源自簡單的臆想,亦或是僅僅將“原始”、“粗放”當做傳統的必然面目。畢竟,工藝僅僅是過程,對於飲者而言,茶品的品質才是最終的關鍵。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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