【製程工藝】普洱茶製程工藝演進（一）：從早期製茶方式看傳統工藝
如同其他茶類，普洱茶的製作工藝也一直處於演變之中。隨著時代發展，從原料選用、拼配方式、製作技術，到茶品規格、包裝材質與方法，都曾經歷不同程度的改變。
許多消費者會特別強調保留「傳統」。然而，何謂傳統？是號級茶、印級茶，還是早期七子餅更傳統？當我們進一步追問，往往很難得到明確的答案。
這也說明了，若沒有具體的歷史背景與時代脈絡作為依據，對傳統的理解便容易流於主觀。要理解普洱茶的傳統工藝，首先必須回到不同時期的製茶方式，了解其形成的背景與演變過程。
一、雲南早期的茶葉製作方式
將茶葉從樹上採摘下來，不經殺青與揉捻，直接日曬乾燥，製成生曬散茶，可視為雲南最早、最傳統、最簡單的茶葉製程。至今，雲南部分少數民族仍如此品飲。
這類製程十分接近現代白茶，在此基礎上，雲南茶葉加工逐漸發展出不同的工藝形態。
1953 年至 1954 年，雲南省茶葉研究所曾對傣族傳統茶葉製作方式進行調查，大致區分為以下三種。
（一）殺青、揉捻、曬乾
此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統製法相同。
鮮葉採摘後，放入熱鍋內手炒殺青，待葉色轉深綠後取出，置於竹蓆上以手揉成條狀，最後攤均日曬乾燥。
（二）殺青、揉捻、後發酵、曬乾
這種製法與一般曬青毛茶的主要差異，在於增加了後發酵的步驟。
茶葉經殺青、揉捻後，先裝入竹簍中放置，進行後發酵，待葉色轉為紅褐色後，隔日才進行日曬乾燥。這個過程與後來的渥堆工藝有部分相似之處，但並未採用灑水增濕的方式。
這類製法的成品呈黑褐色，有些類似紅茶，在香氣與口感上也與一般曬青毛茶不同。
（三）殺青、初揉、後發酵、曬乾、復揉、再曬乾
第三種製法是在殺青後，將 80% 以上的茶菁揉成條狀，再裝入竹簍中進行後發酵。
隔日取出茶葉，攤放於竹蓆上，待茶葉曬至半乾後，再針對尚未充分揉成條狀、偏老的葉片進行第二次揉捻，最後再次曬乾。
二、如何理解普洱茶的「傳統」工藝？
若將「傳統」界定為 1970 年代以前以全手工的製茶方式，則包含現代少數民族保留之傳統做法，手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥，以及以土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥等。
當時的普洱茶製程相對簡單，與雲南當地的自然條件與生產成本密切相關。例如，日曬乾燥可以最大程度的利用自然資源，並節約成本。
此外，早期製茶並沒有對製程工藝的精細研究，也沒有對於茶品長期存放、轉化的預期要求，而是追求其鮮飲價值。
因此，早期普洱茶的製作方式，主要是因應當時的條件與需求而形成，不能直接以今日追求長期陳化的標準，反推所有傳統工藝的設計目的。
當我們追求傳統時，首先要明晰何謂「傳統」？應該有一個具體的指向，而並非是源自簡單的臆想，亦或是僅僅將「原始」、「粗放」當做傳統的必然面目。
畢竟，工藝是形成茶品品質的重要過程，但並不是目的本身。對品飲者而言，茶品品質與實際表現，才是最終值得關注的核心。
以上文章參考節錄自石昆牧老師《經典普洱 名詞釋義》。轉載文章或圖片，請徵得發表人同意並註明出處。
