【倉儲陳化】 熟茶之源 — 香港倉儲

普洱茶歷史中很長一段時間都是生普洱茶的天下，熟茶工藝的創制不過是 1960 年代以來五十多年間的事情。說到熟茶工藝的創製，就不能不提到在普洱茶倉儲中佔有重要一席之地的「香港倉儲」。

根據石昆牧老師多年考據與研究，自道光年間普洱茶停止進貢到 2001 年之前，都是普洱茶的香港歷史時期。在這段時期內，香港一直是普洱茶的主流消費地和倉儲地，當時普洱茶的生產雖然在雲南，但普洱茶的品飲文化與倉儲概念全部源自香港。

普洱茶在香港早期茶品消費中一直屬於低價茶品，多作為茶餐廳提供的免費茶水。而其它諸如綠茶、紅茶、烏龍茶類多屬需收費飲用的更為高檔之茶品。回顧香港倉儲的成因，離不開香港獨特的地理氣候環境、以及香港大時代發展影響的投影。

從清朝到民國初年，香港從一個小漁港發展成為國際化都市。在香港城市建設的草創階段，貨物存放倉儲成本較低，普洱茶可選擇存放的空間較多；當香港逐漸發展成為國際港口、東方明珠之後，香港的土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當時尚屬於低附加值商品，其倉儲環境也慢慢的從地上轉變之地下，選擇成本更為低廉的地下室倉庫。

香港屬於花崗岩地質，坐向朝南，年平均濕度超過 92 %，在香港即使是自然倉儲環境，相比我國其它地區也是少有的潮濕。普洱茶「香港倉儲」的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的 4~5 月會出現「反潮（回南天）」的天氣特性，花崗岩地質的地面發生滲水，地下室倉庫即使架高貨物，地面還是有液態水，整個倉儲環境的濕度達到了過飽和。香港夏季氣溫特別高（超過35℃），同時在高溫高濕環境下，茶品自身的氧化反應、以及微生物參與的發酵反應都會放出熱量，再加上相對不通風的環境，茶倉中會格外的潮濕、悶熱。

這種「高溫、高濕、不通風」的環境，特別適合微生物的生成。微生物的繁衍，使得普洱茶內含物質的氧化反應中，微生物氧化發酵成為主流（還有部分自然氧化和酶促氧化），這就形成了「香港倉儲」普洱茶的獨特風味──也就是我們所說的「港倉」味道。相對而言，苦澀味較重的普洱新製生茶，在這種環境中也得以快速褪去苦澀，更加適合港人的品飲取向。於是乎這種倉儲也就成為了香港普洱茶倉儲主流，也意味著：在那個時代，這就可以等同於是普洱茶的倉儲主流。

「香港倉儲」雖可使普洱茶在較短時間內變得適飲，但這段倉儲時間對於茶商而言，仍然意味著成本與負擔，於是「新茶即適飲」的要求就被提出，並通過整個產業鏈條回饋至雲南的生產方。人工快速發酵熟化的技術──「熟茶渥堆」技術遂被開發出來，熟茶創製的目的，就是為了仿製港倉老茶的口感──這裡的「老」茶，並非是存放經年，而是茶品轉化到了適飲狀態。

熟茶創製初期，工藝以「輕發酵」為主，茶品堆味強烈，主要還是交予香港濕倉倉儲。自 1996 年開始出現大量高發酵茶品，堆味降低，不過其厚度、甘韻也隨之下降。近年來輕發酵熟茶再度復興，以及「小堆渥堆發酵」、「噴霧式增濕」、「菌類發酵」等新工藝不斷湧現。熟普洱茶還是一種很「年輕」的茶類，未來還將有更多的可能性與發展空間。

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