【普洱茶知識分享~七子餅】:從號級茶到七子餅 普洱茶原料與制程的演變

(一)原料

      通過對於號級茶、印級茶和七子餅時期茶品的瞭解比對,號級茶使用原料應為栽培型古樹茶,茶區以古六大茶山為主。印級茶原料以接近百年的荒地茶(野放茶)夾雜栽培型古樹茶,產區以猛海南糯山為主。1970年代開始的七子餅時代,則以群體種生苗為原料,這樣的原料最後一批使用的就是八十年代後期生產,俗稱“雪印”的7532,以及第一、二批8582。雲南省于1985年開始大量種植無性繁殖良種茶,第一批量產茶品就是在1989年至1990年後生產的7542、7532、8582、8853等。

2004年開始普洱茶市場在大陸飛速發展,雲南大葉茶茶菁價格上漲,開始出現供不應求,越南菁、緬甸菁、四川菁、廣東菁、湖南菁摻雜其中,市場卻無辨識能力。茶菁的使用變化,體現了時代背景與利益糾葛。



(二)制程

      普洱茶毛茶大多由農民自家製作交予茶莊、茶廠,這種生態一直至今都是如此,擁有自有茶園和初制所,滿足鮮葉與毛料需求的大型廠家畢竟不多。而每個農戶加工過程與品質並不穩定,這也是普洱茶品質難以穩定的原因之一。

號級茶

      號級茶時代的普洱茶制程,如手采、萎凋、鐵鍋殺青、土灶蒸壓、石模壓制等制程並無太多爭議與變化。需要思考的,彼時烘房與烘乾設備並不普及,緊壓茶品如何進行乾燥?一般而言,號級茶時期緊壓茶成品乾燥有三種形式:

1、自然陰乾,在十一月至隔年五月之間,濕度相對較低,茶品可在5~6天內自然陰乾,而後進行包裝。

2、直接日曬乾燥。

3、微幹後包裝日曬。有些茶莊在緊壓後陰乾1~2天,而後竹殼筒身包裝後直接日曬。

成品的乾燥方式對於茶質有直接影響。以目前瞭解,若非陰乾而是以直接日曬的方式,三五年後會導致茶質薄弱。而在當時茶葉的品飲方式以鮮飲為主,並無刻意追求陳化轉化的意圖,故而有多種乾燥方式並存的現象。



印級茶

      1950年,“中國茶業公司雲南省公司”成立,製作工藝有所規範與記載,制程上大多與老茶號差異不大,然而在原料使用與品管上有別於老茶號的參差不齊,從整件的紅印、藍印、藍鐵可以觀察其使用茶菁級數、餅模等品管較為嚴格。而根據進出口公司志曾提到,茶品乾燥適宜長時間陰乾方式進行,從這點大約可以瞭解此時國營廠已經瞭解成品乾燥應避免日曬紫外線所引起的茶品劣變。



七子餅

      猛海與下關茶廠自1973年開始就擁有現代烘房的雛形,已知在雨季緊壓茶品的乾燥,只要控制溫度與通風性,亦能達到乾燥效果而不使茶品劣變,這點從進出口公司志與廠志可以發現茶品含水量問題與乾燥度相關。然而自1999年開始,因為緊壓車間與乾燥烘房一直沒有增加,在市場需求擴大之時,烘房溫度開始不斷升高,從35℃開始不斷上升至六七十攝氏度。高溫烘乾同樣帶來了對於茶葉內質的損害。

 

      早年普洱茶因為需求量不大,採摘時間大多以旱季春茶與秋茶為主,後來因為普洱茶市場的興起,市場需求增量過快,導致了鮮葉採摘過度以及現代化茶園管理對於茶樹的傷害。以外省茶菁充數、毛茶、緊壓茶的高溫乾燥、高溫殺青、過度重揉撚,都是造成普洱茶品質問題的因素。



(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

 

 

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