【普洱百科】~萎凋
原創: 石昆牧經典茶文化 天威德成經典普洱茶文化
鮮葉採摘後送入初制所,即進入萎凋工序。
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%,萎凋工序主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量,茶葉內含物質在酶的作用下發生複雜的化學變化。萎凋過程中所產生的化學作用牽涉範圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色絕對相關。
鮮葉採摘後,應立即攤開靜置,避免堆疊。目前雲南普洱茶製作,時常可見葉底紅變的現象,這常與不當堆置有關。避免發生類似情形,可將鮮葉至於萎凋槽上,保持適當溫濕度。依當地當時氣候調整萎凋時間。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定,方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。
適度萎凋的鮮葉,含水量減少,部分內含物質發生轉化,葉質變軟,此時便可進入下一工序——殺青。
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