【普洱茶知識分享~製程】:茶葉發酵

 

早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起,但於19世紀末至20世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用。因此,認為茶葉發酵有部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。在普洱茶的世界裡,因為沒有高溫乾燥,茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力,無論在制程中,還是完成成品後,仍能對茶葉產生發酵作用。所以茶葉轉變陳化,同時存在嗜氧與厭氧反應。

灑水渥堆發酵(熱發酵)

  1957年以後所發展的人工快速發酵工序,經灑水渥堆、加溫加濕方式降低茶鹼、多酚類等活性刺激性內涵物,使之口感較為滑順、甜水。渥堆過程中,堆心溫度高達60~65℃,此為普洱茶熱發酵制程,口感香氣有明顯渥堆味,產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。

(圖1)渥堆房裡的渥堆毛茶

製前發酵(冷發酵)

  在鮮葉萎凋、殺青、揉撚過程,或在揉撚後毛茶乾燥前,使用特有手法將發酵度提高,茶品活性物質轉化、氧化現象,不同於一般普洱茶後發酵程式,稱之制前發酵;因發酵過程在常溫下進行,不若渥堆發酵產生高溫,所以亦稱之冷發酵。所產生成品沒有渥堆茶之堆味,容易有特殊甜蜜香。

(圖2)鑫昀晟系列~有機茶火    第一款完全冷發酵且秉持普洱茶低溫工藝製成的特殊普洱茶 

 

 後發酵

國際茶品分類,以制程發酵度不同差異分為不發酵(綠茶類)、發酵茶(烏龍、鐵觀音等),以及後發酵茶(普洱、六安、六堡、千兩茶等)。後發酵的關鍵在於制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用,散制或緊壓成品後,利用茶葉本身無氧發酵以及氧化,茶品依舊能繼續發酵陳化,經過多年自然環境陳放而不劣變,越陳越醇厚為後發酵茶的特質,與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。

節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義" 第65~67頁 

(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義",所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編,若需轉載請註明出處)

 

 

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