【普洱茶知識分享~製程】：茶葉發酵

早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起，但於19世紀末至20世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用。因此，認為茶葉發酵有部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。在普洱茶的世界裡，因為沒有高溫乾燥，茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力，無論在制程中，還是完成成品後，仍能對茶葉產生發酵作用。所以茶葉轉變陳化，同時存在嗜氧與厭氧反應。

灑水渥堆發酵（熱發酵）

　　1957年以後所發展的人工快速發酵工序，經灑水渥堆、加溫加濕方式降低茶鹼、多酚類等活性刺激性內涵物，使之口感較為滑順、甜水。渥堆過程中，堆心溫度高達60～65℃，此為普洱茶熱發酵制程，口感香氣有明顯渥堆味，產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。

(圖1)渥堆房裡的渥堆毛茶

製前發酵（冷發酵）

　　在鮮葉萎凋、殺青、揉撚過程，或在揉撚後毛茶乾燥前，使用特有手法將發酵度提高，茶品活性物質轉化、氧化現象，不同於一般普洱茶後發酵程式，稱之制前發酵；因發酵過程在常溫下進行，不若渥堆發酵產生高溫，所以亦稱之冷發酵。所產生成品沒有渥堆茶之堆味，容易有特殊甜蜜香。

(圖2)鑫昀晟系列~有機茶火    第一款完全冷發酵且秉持普洱茶低溫工藝製成的特殊普洱茶　

 後發酵

國際茶品分類，以制程發酵度不同差異分為不發酵（綠茶類）、發酵茶（烏龍、鐵觀音等），以及後發酵茶（普洱、六安、六堡、千兩茶等）。後發酵的關鍵在於制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散製或緊壓成品後，利用茶葉本身無氧發酵以及氧化，茶品依舊能繼續發酵陳化，經過多年自然環境陳放而不劣變，越陳越醇厚為後發酵茶的特質，與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。

節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義" 第65~67頁 

(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義"，所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編，若需轉載請註明出處)