【普洱茶知識分享~製程】：傳統與現代製程

只將茶葉由樹上採摘下來後，未經殺青、揉捻，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為雲南最早、最傳統、最簡單的普洱茶，在現代工藝上屬於白茶製程工藝，至今仍有云南少數民族如此品飲。 1953～1954年間，雲南省茶葉科學研究所調查傣族製作生產茶品工序，原則區分出以下三種型態 : 
* 殺青→揉捻→曬乾
此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹蓆上以手揉條狀，再攤均曬乾。

*殺青→揉捻→後發酵→曬乾
此制法的後發酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在乾燥之前，先裝入竹簍中進行後發酵，讓茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆，但並無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。

*殺青→初揉→後發酵→曬乾→复揉→曬乾
此制法在殺青完，第一次將80％以上茶菁揉成條後，即裝入竹簍進行後發酵；隔日再攤均在竹蓆上，曬至半乾時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而後再曬乾即成。 

~傳統及現代製程定義與差異~

這裡所謂的“傳統”，是指20世紀70年代以前全手工製程，包含現代少數民族保留之傳統做法，手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。所使用茶菁以野放茶、栽培古樹茶（大樹茶）為主。所謂的“現代”，是指20世紀70年代以後，中國土產畜產進出口公司雲南省分公司機械化製程，滾筒式殺青、機械式揉茶、鍋爐蒸壓、高溫烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶園茶、良種茶為主。

節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義" 第57~58頁 

(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義"，所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編，若需轉載請註明出處)