【普洱茶知識分享~製程】:傳統與現代製程

只將茶葉由樹上採摘下來後,未經殺青、揉捻,直接日曬而成生曬散茶,這可說是為雲南最早、最傳統、最簡單的普洱茶,在現代工藝上屬於白茶製程工藝,至今仍有云南少數民族如此品飲。 1953~1954年間,雲南省茶葉科學研究所調查傣族製作生產茶品工序,原則區分出以下三種型態 : 
* 殺青→揉捻→曬乾
此即曬青毛茶,與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青,至顏色轉深綠色時倒在竹蓆上以手揉條狀,再攤均曬乾。


*殺青→揉捻→後發酵→曬乾
此制法的後發酵方式,是將殺青揉捻好的茶葉在乾燥之前,先裝入竹簍中進行後發酵,讓茶葉轉成紅褐色,隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆,但並無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色,有些類似紅茶,與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。


*殺青→初揉→後發酵→曬乾→复揉→曬乾
此制法在殺青完,第一次將80%以上茶菁揉成條後,即裝入竹簍進行後發酵;隔日再攤均在竹蓆上,曬至半乾時,再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次,而後再曬乾即成。 

~傳統及現代製程定義與差異~

這裡所謂的“傳統”,是指20世紀70年代以前全手工製程,包含現代少數民族保留之傳統做法,手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。所使用茶菁以野放茶、栽培古樹茶(大樹茶)為主。所謂的“現代”,是指20世紀70年代以後,中國土產畜產進出口公司雲南省分公司機械化製程,滾筒式殺青、機械式揉茶、鍋爐蒸壓、高溫烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶園茶、良種茶為主。

節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義" 第57~58頁 

(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義",所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編,若需轉載請註明出處)

 

 

已加入購物車
網路異常,請重新整理