【茶知識分享】:普洱茶定義之辨

經典普洱微信公眾平臺的推送文章《難以自洽的普洱新國標》發表後,引發了茶友們的熱烈討論。為將這個問題的條理梳理清晰,我們特別向石昆牧老師請教關於普洱茶定義的相關問題,現特整理分享如下。

  世界茶葉分類,多以茶葉發酵程度為出發點,若以此為出發點,則普洱茶應是不發酵、半發酵抑或是全發酵?由於普洱茶可以倉儲轉化,且在整個倉儲過程中均具有品飲價值(忽略商業倉儲的倉儲目標設定),因此也就有了涵蓋各種發酵狀態的普洱茶——剛製成的生普洱茶偏向於不發酵,經過幾年的存儲後轉為半發酵,經過三五十年後變為全發酵,這種轉變過程即是所謂的“後發酵”。當然,“後發酵”概念並非普洱茶專有,其它茶類,如烏龍茶、黑茶之類也會有這樣的現象。

  如果將普洱茶劃歸于“綠白黃青紅黑”的分類體系之中,普洱茶的分類將會陷入一個尷尬的處境。如果按照歷史,普洱茶一千多年的可考歷史幾乎都是以生茶形式生產,它與綠茶有著完全不同的特性。普洱茶的工藝制程之中(特別是古樹茶精製工藝),鮮葉在殺青之前多有靜置萎凋的工序,在這個工序中茶葉會發生發酵,而這顯然是綠茶所不具備的。綠茶與普洱茶都有殺青工序,但綠茶的殺青是為了讓鮮葉中的酶失去活性,而普洱茶的殺青則是將酶鈍化,兩者的殺青目標有著截然的不同,在後續的倉儲中這個不同會導致兩種茶質的差異。普洱茶不以新、嫩為貴,不單純追捧鮮爽,而是以新茶可飲,同時品飲價值會隨著倉儲年份的增加而增加為訴求。

  如果僅將渥堆熟茶定義為普洱茶定義,那麼此前千多年的普洱歷史將全部被抹殺。之前確實有幾十年時間,普洱茶的官方定義中僅僅將經過渥堆發酵的熟茶定義為普洱茶,這種定義被戲稱為“孫子當爺爺,爺爺當孫子”。 按照這種邏輯,普洱茶的歷史僅有區區四五十年。這顯然是對歷史的篡改。況且,熟茶工藝創制的目的,就是為了模仿香港倉儲的老生茶。因此,鑒於現有分類體系的邏輯無法照章套用於普洱茶,我們傾向於將普洱茶在六大茶類之外單獨列為一種,而普洱茶的工藝、風味以及陳化特性,也使其具有可以獨立於其它茶類的足夠的辨識度。

此前亦曾有關於普洱茶的各種標準,其中在2008年訂立的普洱茶國家標準中,普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料,並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成。此標準對於地理位置的限定是基於保護雲南省以及當地農民利益的出發點,因此對於原料的產地以及生產加工地點做出限定倒也無可厚非,但它對於原料與工藝方面的定義都是不確切的。

  雲南大葉茶類以四大茶種(雲南種、鳳慶種、勐庫種、勐海種)為主構成,但是業內的許多專家學者或是從業人員並不能從茶葉葉面形態上進行精確的判斷。茶種可以透過生化指標來進行檢定,但是從外觀上進行判斷並不容易,缺乏在市場上的可執行性。普洱茶特殊品質的工藝來源也並非是曬青這一形式,而是“低溫制程(殺青、毛茶乾燥、緊壓茶乾燥)”這一內核。(具體可參見《滇綠與滇青普洱之辨》等文)因此,石昆牧老師傾向于將普洱茶定義為在雲南省特定範圍內以大葉茶類為原料,經低溫制程製作能夠後期陳化的茶葉,以及其衍生製品。或許這樣的定義能夠更為明晰的揭示普洱茶的特質。



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