【茶知識分享】:解密普洱茶倉儲週期律

從一片樹葉到我們杯中的香茗,必須確保原料、製作工藝、倉儲、沖泡每一個環節的完美,方可保證最終茶湯的完美呈現。因為普洱茶“越陳越香”的特性,使得其倉儲顯得尤為重要。可以說科學合理的倉儲對於普洱茶而言,無異於加工“制程”的延續。對於普洱茶質的轉化提升,有著不可或缺的作用。那麼,普洱茶倉儲有何規律可供遵循呢?

石昆牧老師通過對他多年倉儲普洱的資料與經驗的累積與總結,發現了普洱茶倉儲轉化的週期性規律。這個規律對於普洱茶倉儲與轉化的把握,有著重要的指導意義。



倉儲環境

石昆牧老師經過長期倉儲普洱茶發現,普洱茶對於存放條件的要求並不嚴苛。實際上,只要人能夠長時間生活的地方,就適合普洱茶的存放。在倉儲環境要素中,影響普洱茶陳化的四大主因為:溫度、濕度、通風、無雜味。而次要條件為:重壓與翻倉。石老師所觀察的普洱茶存放環境為:溫度20~30℃,相對濕度65%~75%,通風無雜味,但因數量少沒有重壓與翻倉的問題。對於多數茶友而言,重壓和翻倉確實是少有遇到的現象,只要把握好“溫度、濕度、通風、無雜味”四大要件便可確保普洱茶存儲的基本需求。



茶品影響

不同的茶品,在經過同樣的倉儲條件、倉儲時間後,也會有不同的轉化結果。茶品的原料(樹齡、管理方式、產區、等級)、初制制程、緊壓形式等等都會對結果有所影響。其中茶品原料的影響尤為明顯。以同茶區近似工藝製作的生茶而言,台地茶/小樹茶的達到相同的轉化效果的時間要遠遠長於古樹茶。

以中醫“寒涼平溫熱”之理論進行分類,台地茶/小樹茶新茶茶性屬寒,而古樹茶新制生茶茶性屬涼(以兩者初制工藝正確為前提)。經過倉儲的轉化,茶品的茶性會呈現出“寒→涼→平→溫熱”的轉化趨勢,以每次茶性轉化點為劃分,會發現茶品轉化會呈現近似相同的週期性規律。在前述的環境條件下,石昆牧老師發現,台地茶/小樹茶的轉化週期約為七年,而古樹茶的轉化週期約為五年。經過一個倉儲轉化週期後,茶品不但茶性有所改變,其品飲表現亦會達到一段時期內的高峰。而由於古樹茶與台地茶/小樹茶先天茶性的差異,加之茶質的區別,可以說隨著倉儲年限的增加,兩者的品質與品飲感受的差異會愈發擴大。

以2006年景邁有機系列之土餅為例(下圖1),同樣的茶品,在北京與台灣高雄兩地截然不同的倉儲環境中經過了8年的時光,已然產生了明顯的倉儲差異。從外表上看,北京倉儲的茶品包裝紙表面仍保持潔淨,而台灣倉儲的茶品在相對平均溫濕度較高的環境中已然可明顯觀察到茶品包裝紙上有明顯的“油漬”。

這種現象是由於存儲環境的平均濕度較大造成的,在相對更濕潤的南方,茶品表面出油的情況會較為普遍,即便在北方較乾燥的環境下,如果茶品存儲的年份足夠老,或者堆放在底層比較受到重壓的茶品,也會出現同樣的“出油”現象。很多剛接觸普洱茶的朋友,尤其對於老茶接觸較少的茶友,對類似出油的情況缺少相應的經驗與科學認識,會認為這是受潮或入倉導致,這是不正確的觀點。

從湯色上看(下圖2),北京倉儲土餅的湯色相對偏淺,但湯色更為明亮;台灣倉儲的茶品則更為紅濃。北京倉儲的茶品,香氣更為高揚,口感較為清冽,茶品氣感清晰而強烈;而台灣倉儲的茶品,湯感更為細膩潤滑,茶韻更深,氣感也由表入裡。兩者可謂各有千秋。

從葉底上看(下圖3、4),台灣倉儲茶品葉底顏色明顯較北京倉儲為深,也體現出兩地倉儲轉化速度與週期的差異。

需要指出的是,古樹茶五年、台地茶/小樹茶七年的轉化週期規律,是石昆牧老師在台灣南部(高雄)特定氣候環境下所總結出的規律,當環境改變,倉儲週期自然應有所調整。一般而言,若環境年平均溫濕度均低於前述環境條件,則這個環境中茶品轉化週期應相應拉長。比如茶品在北京倉儲,其轉化週期就應比台灣南部倉儲的同樣茶品拉長1~2年。

石昆牧老師最早于2003便向業界無私地分享了他多年以來倉儲的轉化經驗資料,但業內部分不肖業者在剽竊石老師的發現同時,又忽略了石老師在資料中注明的環境條件,以至於將一套轉化規律生硬的套用在了每一個地方每一種茶品的倉儲之上,以至於鬧出不少笑談。



轉化方向

不同的倉儲條件除了會導致轉化速度與週期的差異,還會對產品轉化的方向產生影響。一般而言,在年平均溫濕度相對較高的地區,茶品轉化週期相對較短,茶品刺激性褪去較快,湯感也更為醇厚;而在年平均溫濕度相對較低地區,茶品轉化週期相應拉長,但茶品的香氣留存度較高,茶品的氣感也會有更為優異的表現。



沉默期

在茶品轉化週期一半左右的時間,由於茶品各種內含物質各自轉化週期的不協調,以至於其無法達到相輔相成之效果,茶品口感會呈現無香、淡、寡、薄,甚至酸、雜等現象,仿佛茶品本身的優秀內質沉默不出,故而稱為沉默期,又稱尷尬期。在需年份轉化的紅酒中也會有類似情況發生。遇到沉默期,只需靜待其結束,茶品的香氣、口感等就會逐漸回復,並進而達到一個新的高度,對此相信許多有多年存茶經驗的茶友都會心有戚戚焉。

若茶品經過了一個以上的轉化週期,其內含的活性物質逐漸趨向轉化為惰性物質,故而從第二個轉化週期開始,茶品沉默期持續時間會有所縮短,茶品在沉默期內發生的品質偏差也會有所縮小。因此最為明顯的沉默期一般只會在第一個轉化週期被觀察發現。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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