【普洱茶知識分享】:普洱茶工藝詳解之 熟茶製作工藝

【茶學入門】普洱茶工藝詳解之 熟茶製作工藝

 

雲南大葉茶的鮮葉採摘後,經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥,即製成普洱生散茶(青毛茶)。在20世紀60至70年代發展出人工快速發酵工序,生散茶經灑水渥堆、加溫加濕方式後,減少了茶多酚等活性刺激性內含物質,即為熟散茶。熟散茶再經緊壓成型,成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。

傳統熟茶製作方式,每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位,最大適合量為50噸,潮水(灑水)量視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,茶堆高度在一米左右。

茶堆內部溫度最高可達65℃左右,視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現象褪盡,便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況,正常狀況約四至六週,現代改良技術則在八至十二週的時間。

傳統渥堆熟茶較為市場所接收者,多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外,版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中,版納地區渥堆味也較不刺鼻,沒有酸腐味,這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

一般而言,渥堆技術以一次完成為原則,若發酵度不足、不完全,則易出現酸化之劣變;若因發酵不足,乾燥後再進行二次灑水發酵,容易發生湯質薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現象。發酵過度,則有碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。

輕發酵熟茶品和重發酵熟茶品而言,其在製程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質(如二甲氧基苯)與保健功用,又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間,因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在於渥堆的加水量而非發酵時間,坊間許多所謂“輕發酵熟茶”,實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。

新製熟茶有渥堆味,發酵較輕者有類似龍眼味,發酵較重者有悶濕草蓆味。當發酵度充足時,湯質濃稠,水甜而滑口,幾乎不苦澀。發酵度較輕者,尚有回甘,香氣明顯,口感較重;若沒有經過濕倉,陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者湯色多為深紅色,發酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌,;發酵重者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。

目前熟茶製作方式,除了上述傳統潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發酵等等,也有不少廠房進行試驗與實際生產,產品各有特色,也期待現代科技能提供傳統產業新方向。

 

—摘自石昆牧老師相關茶學專著



更多茶品知識與我們的最新消息歡迎至《石昆牧經典茶文化》商網查看:http://www.skmtea.com.tw/



引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

已加入購物車
網路異常,請重新整理