【普洱茶知識分享~普洱茶與保健】: 多酚類(Polyphenols)

茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類等化合物的總稱,占乾物質中15%~30%;茶葉浸出物中,比例最高的可溶性成分,一般茶類約30%以下,雲南大葉茶類可達30%~40%之間。在茶葉發酵過程中,作為氧化酵素(poly phenoloxidase)之基質,進行氧化縮合等反應,其中主要部分為兒茶素,具有苦澀味,與茶湯色、香味、口感有關。一般認為維生素E具有高效能抗氧化作用,日本學者研究結果,未發酵茶中的多酚類其抗氧化效果高達74%,是維生素E的18倍多。

    在酸堿值 pH4-8 中穩定,遇強鹼、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。最高耐熱溫度在1個半小時內,可達250℃左右;在三價鐵離子下易分解,以致若以生鐵壺沖泡新制生茶(高含量茶多酚),生鐵壺中二價鐵、三價鐵會降解茶多酚,不適合沖泡年份少之新制生茶。



節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義"179~180頁 



(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義",所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編,若需轉載請註明出處)  

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