【普洱茶知識分享~普洱茶與保健】: 茶黃素與茶紅素

茶黃素是存在於茶葉中的一種金黃色色素，是茶葉發酵的產物，為多酚羥基具苯駢酚酮結構的物質。茶黃素，金黃色的色素，占乾茶重量的0.5%到2%。 茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面，起到了一定的作用，是紅茶的一個重要的品質指標。

茶紅素是茶葉中的一種紅褐色色素，是茶葉發酵的產物，為分子差異極大的異質性紅色或褐紅色的酚性物質，但很難提取。茶紅素，紅褐色化合物占乾茶的6%到8%的重量。茶紅素在茶湯的味道，色澤方面，有一定的作用，茶紅素約占總顏色的35%，也在成品茶的紅褐色方面起到了重要的作用。

茶葉製作過程中，兒茶素產生氧化聚合作用變成茶黃素與茶紅素，以及其他衍生化學物質（如胺基酸類、胡蘿蔔素、脂質等等），為茶葉中主要色素。在氧化過程中，一般來說先產生茶黃素，再轉化成茶紅素，最後再由茶紅素繼續氧化轉成茶褐素。這點可以解釋，生茶品陳化時，湯色由綠轉黃，再轉成紅與褐色的原因。

    在發酵茶與紅茶評審標準中，茶紅素與茶黃素為茶品質高低的指針之一。在普洱茶中，冷發酵茶品與老茶儲存陳化，茶湯內含茶黃質與茶紅質含量與部分口感有關。從這點可以瞭解部分普洱生茶品做輕發酵制程，亦或未入倉老茶，冷湯也會出現類似凝乳現象（冷後渾cream dowm）。

    在具體功效方面，茶黃素有降血脂的獨特功能，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結合，減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成。而近年對於普洱茶茶紅素的研究日深，一般茶紅素無法穩定存在於自然界，而生命科學研究得知普洱生茶在正常環境倉儲下，五十年以上茶色素的變化從茶黃素、茶紅素轉變成茶褐素後，又轉回茶紅素而穩定狀態，這是在普洱茶研究中一重要突破。



節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義"181頁 



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