【普洱茶知識分享~普洱茶與保健】: 茶黃素與茶紅素

茶黃素是存在於茶葉中的一種金黃色色素,是茶葉發酵的產物,為多酚羥基具苯駢酚酮結構的物質。茶黃素,金黃色的色素,占乾茶重量的0.5%到2%。 茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面,起到了一定的作用,是紅茶的一個重要的品質指標。

茶紅素是茶葉中的一種紅褐色色素,是茶葉發酵的產物,為分子差異極大的異質性紅色或褐紅色的酚性物質,但很難提取。茶紅素,紅褐色化合物占乾茶的6%到8%的重量。茶紅素在茶湯的味道,色澤方面,有一定的作用,茶紅素約占總顏色的35%,也在成品茶的紅褐色方面起到了重要的作用。

茶葉製作過程中,兒茶素產生氧化聚合作用變成茶黃素與茶紅素,以及其他衍生化學物質(如胺基酸類、胡蘿蔔素、脂質等等),為茶葉中主要色素。在氧化過程中,一般來說先產生茶黃素,再轉化成茶紅素,最後再由茶紅素繼續氧化轉成茶褐素。這點可以解釋,生茶品陳化時,湯色由綠轉黃,再轉成紅與褐色的原因。

    在發酵茶與紅茶評審標準中,茶紅素與茶黃素為茶品質高低的指針之一。在普洱茶中,冷發酵茶品與老茶儲存陳化,茶湯內含茶黃質與茶紅質含量與部分口感有關。從這點可以瞭解部分普洱生茶品做輕發酵制程,亦或未入倉老茶,冷湯也會出現類似凝乳現象(冷後渾cream dowm)。

    在具體功效方面,茶黃素有降血脂的獨特功能,茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結合,減少食物中膽固醇的吸收,還能抑制人體自身膽固醇的合成。而近年對於普洱茶茶紅素的研究日深,一般茶紅素無法穩定存在於自然界,而生命科學研究得知普洱生茶在正常環境倉儲下,五十年以上茶色素的變化從茶黃素、茶紅素轉變成茶褐素後,又轉回茶紅素而穩定狀態,這是在普洱茶研究中一重要突破。



節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義"181頁 



(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義",所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編,若需轉載請註明出處)  

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