【普洱茶知識分享~普洱茶與保健】: 渥堆與微生物

曬青毛茶經過灑水渥堆,因水分與溫度提升有利於微生物生長。在渥堆過程中,參與作用的微生物包括酵母類(saccharomyces)、細菌類(bacterium)、黑麯黴(aspergillus niger)、青黴屬(penicllium)、灰綠麯黴(aspergillus gloucus)、根黴屬(rhizopus)等等。在整個正規渥堆生產過程,並沒有發現導致人體致病菌類,而因氣候、環境、水質與制程等等過程中,所產生不同菌類比例,終而產生代表各廠方渥堆熟茶的特殊風味。

    在渥堆發酵中,黑麯黴為強勢菌種,在制酒、醋、醬油中都存在,對人體無害。因茶葉中無高含量蛋白質與胺基酸,所以不會產生黃麴黴與桿菌類劇毒,只要經過攝氏80度以上水溫,所有生菌數歸零。



節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義"183~184頁 



(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義",所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編,若需轉載請註明出處)

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