【普洱茶知識分享~普洱茶與保健】: 渥堆與微生物

曬青毛茶經過灑水渥堆，因水分與溫度提升有利於微生物生長。在渥堆過程中，參與作用的微生物包括酵母類（saccharomyces）、細菌類（bacterium）、黑麯黴（aspergillus niger）、青黴屬（penicllium）、灰綠麯黴（aspergillus gloucus）、根黴屬（rhizopus）等等。在整個正規渥堆生產過程，並沒有發現導致人體致病菌類，而因氣候、環境、水質與制程等等過程中，所產生不同菌類比例，終而產生代表各廠方渥堆熟茶的特殊風味。

    在渥堆發酵中，黑麯黴為強勢菌種，在制酒、醋、醬油中都存在，對人體無害。因茶葉中無高含量蛋白質與胺基酸，所以不會產生黃麴黴與桿菌類劇毒，只要經過攝氏80度以上水溫，所有生菌數歸零。



節錄自石昆牧老師"經典普洱名詞釋義"183~184頁 



(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義"，所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編，若需轉載請註明出處)