【茶知識分享】:现代改良普洱茶制程

普洱茶的製作工藝,從傳統的直接曬青滇青,逐步演進為引入機械製作與高溫制程,提高了加工效率和新茶適飲性的工藝流程。現代隨著普洱茶為市場和廣大茶友所接受,為滿足對於普洱茶的活性物質保留以及對其陳化預期的需求,普洱茶的製作工藝又再次得以改良。

現代優質普洱茶,以優質的雲南古樹大葉茶為原料,對於原料品質、採摘季節與時間較過往都有更為嚴格的要求。首先鮮葉經過靜置萎凋,減少其含水量,增加枝葉柔軟度,為接下來的工序進行前置準備(下圖1)。

優質古樹普洱茶,以手工鍋炒殺青(下圖2),鮮葉經過之前的靜置萎凋,含水量下降柔軟度上升,較不易出現粘鍋焦糊的現象。相比其它茶類的高溫殺青,普洱茶鍋炒殺青鍋內壁溫度約為180℃,茶菁溫度約在60℃~80℃之間。殺青的目的在於在去除青味,抑制茶葉內酶的活性,抑制其發酵速度,同時又不不能殺滅酶的活性,最大程度的保留茶葉的活性物質。

殺青完畢的茶菁通過手工揉撚,使得茶葉表面與內部細胞組織適度破壞,組織液體析出附著於茶菁表面,利於沖泡時內含物質的均勻釋出。

揉撚過的茶菁需要進行毛茶乾燥(下圖3),這一步驟需要在滿足乾燥標準的同時儘量避免紫外線或高溫對於茶葉內質的不可逆破壞。自然陰乾或是通過遮擋物遮罩紫外線日曬都是可以達到上述目的的乾燥方法。

乾燥好的毛茶,經過挑枝、去梗末、黃片,再進行拼配。不同的純料各有其特色,唯有經過科學合理的拼配配伍,方能使茶葉在口感、體感、氣感方面的表現得以盡善盡美。

拼配好的普洱茶,蒸壓成緊壓茶品,再進行成品茶乾燥(下圖4)。成品茶乾燥同樣要在滿足乾燥標準的同時儘量避免高溫的破壞。成品茶乾燥有自然陰乾或烘房烘乾等。烘房乾燥時溫度應調控在40℃以下,雖然會延長加工時間,但是低溫乾燥可以使得茶品的天然活性物質最大程度的保存。

以經典普洱體系出品的2012年鑫昀晟為例(下圖5),這款茶品已然突破現代普洱茶制程工藝,將殺青與乾燥溫度調整達致滿足加工需求的最低極限。工藝的突破使得茶葉的天然活性得以最大程度保存,活性的最大化使得其口感變化多端,因應泡茶人的手法、心情、狀態會有不同的表現。同時活性物質與酶的存留使其具有極佳的陳化預期。

自先民飲茶伊始,茶葉的加工工藝就是一個不斷演變的過程。對於普洱茶而言,天然活性的保存、健康有益的內含成分、品飲的曼妙愉悅與越陳越佳的品質,應該是工藝進化所追求的共同目標。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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