【茶知識分享】:普洱倉儲談(四)倉儲轉化經驗

對於普洱茶的倉儲存放,石昆牧老師通過對存儲普洱茶多年的經驗積累總結發現,普洱茶對於存放條件的要求並不嚴苛。實際上,只要人能夠長時間生活的地方,就適合普洱茶的存放。一般而言,影響普洱茶陳化的四個主要條件為:溫度、濕度、通風、無雜味;而次要條件為:重壓與翻倉。石老師所觀察的普洱茶存放環境為:溫度20~30℃,相對濕度65%~75%,通風無雜味,但因數量少沒有重壓與翻倉的問題(也符合多數茶友的實際狀況),下邊就簡單介紹一下石老師的經驗總結。

《一、台地生茶》

在上述存儲環境下,台地緊壓茶轉化週期約為七年,第三~四年為沉默期(內質轉化無法互相支持的尷尬期)。自石老師2003年發表該觀點後,被不明所以或是專事剽竊者肆意轉發,卻沒有注明倉儲條件的前提,以至於引來許多消費者的質疑與誤會。實際上不同的茶區、茶種、制程、環境都會左右倉儲週期及其結果。

台地生茶前兩年幾乎不會有明顯變化,因為製作時的水氣尚且殘留在餅內。自第三年開始水氣散失,內質穩定後開始逐步轉變,但約只有一兩年時間,茶品就開始進入沉默期。倉儲滿四至五年後又開始回復口感、香氣,直至六至七年達到第一個轉化週期圓滿。如此在同一環境倉儲下,不斷重複陳化週期。故而在如此倉儲環境之下,台地茶的第一次較佳品飲時機,應在第七年前後。

正常制程的台地生茶,一開始只有口感沒有喉韻,正常倉儲下自大約第七年開始才會初步產生喉韻並向下延伸,約經四個轉化週期方能下至喉底。若要改變這種週期,只有選擇樹齡較大的群體種,或是制前輕發酵,或是進入高溫高濕的倉儲環境(溫度35℃以上,相對濕度85%以上)方可縮短週期。相對的,若是降低倉儲的溫濕度則會延長口感改變的時間以及轉化週期。

《二、栽培型古樹茶》

石昆牧老師經多年來對於雲南茶業歷史文化背景、茶區環境、茶樹樹齡等的研究,並觀察印級茶與號級茶茶品的葉底,發覺上述老茶所使用的茶菁並非完全是純料古樹茶,因為在古樹茶茶林中總會混雜不少自然生長的荒地小樹,故而其茶性較純古樹強烈。

近代最早完全使用栽培型古樹茶菁壓制緊壓茶,出現於1996~1997年,有數種茶餅與茶磚。但因為這些茶品使用的茶菁與製作工序差異甚大,目前為止還很難整理出完整而明確的陳化轉變紀錄。只能大致說明栽培型古樹茶在第5~6年的時候就會出現第一次完全褪變,比茶園茶稍快1~2年。但其特色在於喉韻展現深沉與寬廣,而香氣很快已隱藏于咽喉,於吞咽呼吸之間可明顯的覺知。據此推測,倉儲時間越長,古樹茶與台地茶的差距越大。但因其陳化速度太快,對於古樹茶品的未來轉化情況,還有待持續的觀察與記錄。

《三、普洱熟茶》

從1973年起昆明茶廠開始量產以人工快速熟化的普洱茶,也就是坊間所俗稱的普洱熟茶,近幾十年市場主流都以熟茶為主。從石昆牧老師收藏的經驗得知,重發酵熟茶茶品已經以人工快速深度熟化,口感相對甜滑,堆味輕,但缺乏轉化所需的活性物質與空間。除非再次以高溫、高濕處理,否則8~10年內幾乎不會有太多轉變,只有腥氣與堆味的退散,口感趨於柔和。這種情況下熟茶的轉化莫如稱之為“醇化“。在正常環境存放下,不會有特殊味道,如樟香或參香出現。

而輕發酵熟茶茶品,由於發酵度較輕,堆味相對較重,苦澀度較重發酵熟茶為高。不過由於保存了更多的活性物質,為熟茶的後期轉化留下了足夠的空間,故而輕發酵熟茶茶品是可以通過倉儲轉化進而提高茶品品質的。因此輕發酵熟茶的後期轉化更為值得期待。

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