普洱熟茶製作工藝

普洱熟茶的誕生

雲南大葉茶鮮葉經過靜置萎凋、殺青、揉撚、乾燥後，即成為普洱生散茶（青毛茶）。到了上世紀六、七〇年代，發展出人工快速發酵的渥堆工藝：生散茶經加水、保溫的渥堆工藝後，轉化為熟散茶。再經緊壓成型，便成了我們熟悉的熟普洱緊壓茶。

傳統國營廠的渥堆工藝

在傳統國營廠時期，每次渥堆最少取用青毛茶 10 噸，最大適合量為 50 噸。毛茶潮水（灑水）量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是毛茶重量的 30%~50% 左右。茶堆高度通常為一公尺左右，茶堆內部溫度最高可達 65 度。視製作地的溫濕度與通風情況，需適時進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若翻堆不及時，堆心溫度過高會導致焦心現象，茶葉完全黑炭化而報廢。渥堆過程中，表面會因微生物活動產生大量白霜，當渥堆進入後期，茶菁含水量趨於正常，白霜便會逐漸消退，茶葉也不再持續發熱，最後至整個渥堆工序完成。

發酵度與茶質

一般來說，渥堆的時間需要八到十二週。如果發酵不足，茶葉容易出現酸化與劣變；若發酵過度，則會出現碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。

熟茶的發酵度大多控制在五至七分之間，七分發酵便可稱為「全熟」。超過七分的發酵度，茶品已開始炭化，有職業道德的茶人會將其視為失敗品。值得注意的是，調整熟茶的發酵度並不是依靠延長或縮短時間，而是透過改變渥堆加水量來實現。因此市面上一些號稱「輕發酵」的熟茶，實際上是提前起堆發酵不足的劣質茶品。

勐海熟茶的風格

傳統渥堆熟茶較為市場所接收者，多數產自西雙版納州，特別是勐海地區。除了茶菁本身的品質與製作技術之外，版納地區適合渥堆微生物生長繁殖的氣候亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵制程仍在西雙版納勐海地區完成。這裡渥堆後的熟茶少有刺鼻的堆味與酸腐味，而是形成獨具特色的「勐海味」。這種風格的形成，與當地的水質、技術以及參與發酵的菌種息息相關。

熟茶的外觀與風味

從外觀上看，熟茶葉多呈現黑色或紅褐色，芽茶則帶有暗金黃色。新制熟茶通常會有明顯的渥堆味，發酵度較輕的茶湯顏色偏深紅，帶有龍眼味；發酵度較高的茶則呈現紅黑色，香氣偏向悶濕的草席氣味。當發酵度適中時，茶湯質地濃稠，入口甘甜順滑，幾乎沒有苦澀感。發酵度偏輕的熟茶往往帶有明顯回甘與清晰香氣，口感較重，若沒有經過濕倉，陳化後容易轉酸。從葉底來看，輕發酵的熟茶呈現紅棕色，葉質柔韌；發酵較重的熟茶則多為深褐或黑色，葉片較硬且容易碎裂。
 

除了傳統潮水渥堆工藝之外，如今還出現了噴霧式增濕、菌種發酵等新工藝。許多廠家正積極探索不同的熟茶製作方法，並嘗試將現代科技融入傳統工藝，創造出各具特色的產品。相信在不久的將來，熟茶將會有更多元的風貌，為愛茶者提供更多更豐富的選擇。
 

轉載文章或圖片，請徵得發表人同意並註明出處。