【茶知識分享】:普洱熟茶入門二三事

雲南大葉茶的鮮葉採摘後,經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥,即製成普洱生散茶(青毛茶)。在上世紀六十至七十年代發展出人工快速發酵工序,生散茶經加水、保溫的渥堆工藝後,即為熟散茶。再經緊壓成型,成為熟普洱緊壓茶。

傳統國營廠時代的熟茶製作方式,每次渥堆最少取用青毛茶10噸,最大適合量為50噸。毛茶潮水(灑水)量視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是毛茶重量的30%~50%左右。茶堆高度約一米。茶堆內部溫度最高可達65℃左右。視製作地的溫濕度與通風情況,需適時進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵。若翻堆不及時,堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑炭化,進而導致渥堆失敗茶品報廢。茶菁渥堆過程中表面會因微生物活動產生大量白霜,到渥堆後期茶菁含水量接近正常時,茶葉表面的白霜開始消褪,茶葉不再繼續發熱,最後至整個渥堆工序完成。

視所需茶葉發酵度狀況,正常狀況下整個渥堆過程需八至十二周時間。熟茶渥堆若發酵度不足、不完全,則易出現酸化劣變;發酵過度,則會發生碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。

熟茶的發酵度,一般在五分到七分之間,七分發酵已可稱為“全熟”。超過七分的發酵度,茶品已開始炭化,有職業道德之業者將其視為發酵失敗。坊間流傳的“十成發酵”絕不可能存在,因為十成發酵度下茶葉幾乎全部碳化,對人體健康無益甚至有害。

調節熟茶發酵度,是通過改變渥堆加水量而非渥堆時間實現的。發酵不足≠輕發酵。如今市面上某些以“輕發酵”為旗號的熟茶,實際上是提前起堆發酵不足的劣質茶品。

傳統渥堆熟茶較為市場所接收者,多數產自西雙版納州,特別是勐海地區。其原因除了茶菁的品質與技術外,版納地區適合渥堆微生物生長繁殖的氣候亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵制程仍在西雙版納勐海地區完成。勐海地區發酵的熟茶渥堆味也較不刺鼻,沒有酸腐味,形成具有鮮明風格的“勐海味”,這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

熟茶茶葉多呈現黑色或紅褐色,芽茶則呈暗金黃色。新制熟茶有渥堆味,發酵度較輕者有類似龍眼味,發酵度較高者有悶濕草席味。當發酵度適中時,湯質濃稠,水甜而滑口,幾乎不苦澀;發酵度較輕者,尚有回甘,香氣明顯,口感較重,若沒有經過濕倉,陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者茶湯顏色多為深紅色,發酵度較高者則以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌,;發酵重者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。

目前熟茶製作方式,除了上述的傳統潮水渥堆,還有噴霧式增濕、菌類發酵等新工藝在試製之中。不少廠家參與到熟茶新工藝的實驗探索與生產,產品各有特色。相信未來,在現代科技的幫助下,將會有更多的熟茶革新工藝,為愛茶者提供更多更豐富的選擇。

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