【普洱茶知識分享】:普洱茶製作工藝詳解之 毛茶乾燥

不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式(烘乾、炒乾),普洱茶的鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚、攤晾後,經過日光照射乾燥,即成為曬青毛茶。

舊時雲南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統制茶產區包含乾燥在內的精緻工藝。同時雲南海拔較高,日照強烈,這就為茶葉的日曬乾燥創造了基礎。後來在普洱茶的品飲歷史中發現,普洱茶製程中無意的低溫制程(低溫殺青、低溫乾燥)反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存,參與到茶品的後期轉化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是,作為食品工程的基本常識,陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質,都具有很強的破壞作用,茶葉亦不例外。實際上,日曬茶品所產生的所謂”太陽味“,即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現即代表茶品的內質受損,同時含有有害於人體的物質。

陽光的日曬乾燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到乾燥的作用。保留陽光中的紅外光同時儘量減少紫外線對茶品的破壞,就成了毛茶乾燥工序的要義。現在茶區的毛茶製作中毛茶乾燥一環已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可遮罩部分紫外線,又可對紅外線的提溫作用進行增益,同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。

普洱茶被廣泛認知不過是本世紀這十多年間的事情,品飲者群體的增加必然是市場對生產方提出普洱茶製作工藝精緻化的需求。傳統隨時而進,普洱茶工藝一直在進步,我們又何嘗不應如是?

                                                  —摘自石昆牧老師相關茶學專著

引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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