【茶知識分享】:從“雲南堂”7562看熟普洱茶發酵度的變遷

1980年代的“雲南堂”7562使得我們得以有緣領略三十餘年乾倉存儲輕發酵熟茶的曼妙滋味,更使得近代普洱茶外銷歷史鏈條得以完整。“雲南堂”7562,除具有前述之品茗價值與歷史意義,還可通過對它的研究領略熟普洱茶生產工藝的演變。

  “雲南堂”7562系國營勐海茶廠1980年~1981年生產的茶品,與後期(九十年代)的國營勐海茶廠7562相比,“雲南堂”7562的發酵度偏輕。實際上在可以觀察到的上世紀九十年代前生產的熟普洱老茶其渥堆工藝均偏向於輕發酵。這種渥堆發酵度的變遷與當時普洱茶的市場背景息息相關。

  熟普洱茶本就是應港澳市場需求研發的仿製老生茶口感的茶品,工藝創制伊始的熟茶茶品發酵度均偏輕,輕發酵熟茶在雜味褪淨後會更為顯酸。當時的香港茶商會將這類茶品短時入倉後再行銷售,這必然帶來經營過程的不便和成本增加。香港市場遂提出熟茶可以馬上飲用的需求,因此生產方遂將熟普洱茶的發酵度提高以滿足這種市場需求。

  在當時的時空背景下,普洱茶內需市場極小,其生產必須緊跟港澳市場腳步,生產方基本沒有主導市場的能力。生產、銷售、品飲三方的互動,使得普洱茶渥堆工藝的發酵度發生改變。因為這種互動的滯後性,導致這種改變是在一定的時間跨度內逐漸發生。從這點亦可看出,直到九十年代,作為普洱茶消費的主流市場——香港,對普洱茶的品質需求仍然是以其所達到的可品飲狀態為考量,而並非是單純以陳期長為尚品(對於當時的經營者而言,反而是一種倉儲成本壓力)。

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  熟茶通過渥堆制程,近似於走完了生茶倉儲需要五十年才達到的轉化程度(當然兩者之間還是存在著不同)。“轉化”的前提——茶葉中的活性物質,大多已在渥堆制程中完成轉化。因此熟茶茶品不具有很大的轉化空間(相對於生茶),更多的是隨著倉儲年限的增加,茶品的堆味持續褪除,口感趨於平滑柔和,茶性從虛熱轉向溫熱。

  同樣是在熟茶茶品之中,輕發酵熟茶相對而言新茶階段堆味較重,尚有回甘,香氣明顯,未經濕倉的輕發酵熟茶陳化後口感易轉酸。發酵度較高的熟茶相對而言堆味輕,較甜滑,茶質相對較薄。

  輕發酵茶品相較於重發酵茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質(如二甲氧基苯)與保健功用,又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間,因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。而在熟茶的早期生產中,也大多是以輕發酵(六分)為主,比如“雲南堂”7562(國營勐海茶廠7562)。

  不過需要特別指出的是,輕發酵≠發酵不足。輕發酵熟茶,是在保持足夠的渥堆時間之前提下,通過改變加水量等參數,調節茶品的發酵度。而現今市場上一些以輕發酵為旗號的熟茶,實際上是提前起堆發酵不足的茶品。消費者不可不察。



下圖二為“早期茶品:八十年代8592熟餅”、下圖三為“早期茶品:七十年代7572熟餅”、下圖四為“現代輕發酵熟茶典範:2012經典普洱熟茶”。



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