【石昆牧老師專欄】:普洱茶釋疑

從2001年開始在網路上與茶友交流至今,卻仍發現在台灣網站有不少前輩搞不清楚普洱茶的基本知識,不想再去別人論壇爭辯,寫一篇文章說明一下,茶友若有看到,會心一笑就好。



1渥堆熟茶工藝並非在1973年才完成,從歷史上很清楚記載,1957、1964年進出口公司二次率領下四大國營廠核心人員至廣東、香港了解濕倉茶;以目前了解的渥堆技術來說,並非十分困難,可從相關文獻了解,沒有理由要17年的時間,直至1973年才完成所有渥堆工藝。依 黃安順 老師傅(1957年第一批勐海茶廠員工,1964年普洱車間組長)口述,渥堆技術在1966年以前已經完成現代技術,文化大革命時白天關在廠內工作,晚上拖出去戴帽子批鬥,也就直言文化大革命期間(1966-73年)勐海茶廠仍繼續生產,只是情緒低落,產量低。這樣就能解釋國營廠能大量穩定供應1976-79年法國與日本的訂製熟茶。



2“普洱茶味苦性刻,解油膩,牛羊毒,虛人禁用。苦澀,逐痰下氣,刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一。綠色者更佳,消食化痰,消胃生津,功力猶大也”。這句話不是明.李時珍「本草綱目」中記載,而是清.趙學敏《本草綱目拾遺》。



3依香港吳姓茶商口述,香港入倉的歷史從清朝末年開始,但並非有意儲存陳化,系統性倉儲概念是從1952年的陳春蘭茶莊開始。所以,嚴格說法,濕倉的起源應是清朝末年,人為蓄意、系統性「入倉」概念則是1952年。



4龍馬同慶,從其使用緊條索原料、條黑、小餅模、葉底等特徵與後期茶品接近,加上其內票上所言「葉色金黃而厚水.味紅濃而芬香」,可以充分懷疑龍馬同慶並非百年老茶,而是在印級茶之後所生產。如果當時的茶品都是如此,龍馬同慶不需刻意標榜。



5香港、廣東在清末民初應該有喝陳茶的習慣,所以存放普洱茶、喝老普洱,機率不高,但應有其可能性,只是不可能普及。而其他地區,包含雲南,不只在1995年以後,多數都在2002年之後才普遍了解普洱茶越陳越香。



6生茶放久了就熟化,比如青蘋果變成紅蘋果,放的再久都是生茶;生茶撒水渥堆稱熟茶,如蘋果做成蘋果醬。生茶老味與熟茶有相當大的區別,如果二者都稱熟茶,或無法區分,老生茶有何價值?



7紅茶,一般不殺青,但現在有些地區紅茶有殺青製程;另,白茶傳統工藝是不殺青、不烘乾,現代工藝則多數已改變。



8普洱茶當貢茶,可不是像綠茶、烏龍一樣用蓋碗品飲。個人在北京故宮與管理者討論證實,滿清是馬背族,普洱茶是當作煮奶茶用,而不是當品飲茶。所以當貢茶的歷史,可以正視,但不需要拿來炫耀。



9普洱茶由寒轉溫,若沒有經過相當溫溼度(濕倉)則需要很長時間(台地茶二十年以上,古樹茶至少也要十年),追求口感與氣感是風馬牛不相及,無法混唯一談。當然,個人曾經說過,如果有三十年以上的未入倉茶,我當然選擇未入倉,只是這在二十年內是不可能量產,只能當天方夜譚。



10個人曾經多次擔任茶博會比賽茶評比,只給大家一個意見,茶博會的金銀獎都不只一個(雖然評審給的都只有一個),籌委會會多增加幾個酬庸性質的金銀獎,不要迷信得獎茶。



11下關茶廠在1996年就開始高溫乾燥,與勐海茶廠在2005年以後都大量使用省外境外料,茶質快速掉落、無法長存久放與這些都有關。如果消費者仍然喜歡,不需與其爭論,這是他的口感與喜好。



12所有台地茶與古樹茶都會經沈默化期(口感香氣掉落),只是明顯與否。



13烘青與烘乾完全是不同概念,烘青是指毛茶乾燥方式,成品烘乾是緊壓後乾燥方式,下關勐海茶廠在1970年代就有使用烘房乾燥。下關茶廠2004年之前自有茶園只有幾百畝,茶菁絕多數來自茶農收購,毛茶都是曬乾或暗火烤乾,沒有資本買烘乾機烘乾茶菁;因為下關氣候乾燥,因為量少,成品乾燥在1996年之前以自然乾燥居多。勐海茶廠近千畝基地茶園,2003年之前也都是以晒乾為主,剩餘40-50%茶菁仍然是跟茶農收購。



14QS所必備的是烘房設備,不是烘青設備,不可混搖概念。



15毛茶晒乾與烘乾在陳化優劣上沒有相關,茶葉中多數活性物質都怕紫外線,日曬反而導致傷害;只要低溫乾燥,保持活性物質最大量,烘乾成效比晒乾優勢許多,迷信曬青是專業上的缺失。



16雲南普洱茶定義於08年底重新修定,把07年以前制定生茶必須一定時間陳化才稱作普洱這規定取消。但,沒有多少人能辨識雲南大葉茶類(包含變異中小葉茶類),以及特有製程,所訂定的地方標準無法執行,形同虛設。



2009.11.26於台灣岡山



(本篇文章系石昆牧老師原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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