【普洱茶知識分享】如何成就一杯上佳的古樹熟茶?

原創 石昆牧經典茶文化 天威德成經典普洱茶文化 

時下,古樹熟茶的概念越來越頻繁地出現於普洱茶業界,一時之間彷彿“熟茶必古樹”。那麼如何才能成就優質的古樹普洱熟茶呢?
熟茶原料的歷史演變

熟茶工藝研製於上世紀五十至六十年代,正式定型於六十至七十年代。在其定型後的相當長一段時間內,熟茶渥堆都是以生態茶或台地茶為原料。蓋因當時國營廠不得收購古樹毛茶,因此也就不存在所謂“古樹普洱熟茶”的老茶。

因石昆牧老師對於古樹茶品質的再發現,使得古樹茶愈發被業界和消費者所接受,古樹茶原料價格也逐年攀升。以古樹茶渥堆熟茶,因渥堆成本和渥堆失敗風險之故,幾乎鮮有人嘗試。

近年來因渥堆技術的發展,以及諸如小堆發酵技術的成熟,使得古樹茶渥堆成功率提高,古樹熟茶不在是僅僅存在於理論之中的茶品。
渥堆原料的選取

“古樹茶”僅僅是代表出產茶葉的茶樹樹齡過百年而已,其與茶葉品質並沒有必然的邏輯聯繫。實際上,因為茶樹品種、茶園生態、初制工藝等環節存在問題,導致所謂古樹茶的品質尚不如小樹茶的實例比比皆是。

石昆牧老師與經典普洱團隊在茶品的生產方面向來都是全流程參與,從茶園生態、原料初制、原料倉儲、茶品精製、成品倉儲,全部親力親為把控每個環節,確保茶品從茶園到茶杯都能夠符合嚴苛的質量標準,對於古樹熟茶亦不例外。從茶園階段確保茶樹生長環境生態的完好程度,在茶葉初制時確保工藝的正確性,並根據後續渥堆工序的需要調節初制工藝中的細節。有了優質的古樹生毛茶原料,古樹熟茶的渥堆方才有了物質基礎。

古樹茶渥堆的技術難度

熟茶渥堆,原料勻齊程度越高發酵成功率越高。眾所周知古樹茶原料勻齊度天然就不如小樹茶和台地茶,這也使得渥堆古樹熟茶需要更高的發酵技藝。
輕發酵熟茶和重發酵熟茶都各有其受眾,從品飲者角度選取自己喜愛的茶品即 可。但對古樹熟茶渥堆而言輕發酵幾乎是必然選擇。只有輕發酵方能將古樹茶原料的深厚韻底、鮮活茶性、厚重茶質充分的表現出來。而若經過高發酵度渥堆,古樹熟茶品質必然無限趨近於小樹熟茶,難免泯然眾茶矣。

正如古樹茶不一定等於好茶一樣,古樹熟茶也並不一定就是好熟茶。若是沒有過硬的發酵技術,即使是古樹毛茶渥堆發酵,得到的也只能是不堪飲用的報廢茶品。只有以古樹茶原料渥堆發酵,且品質與其身價相符合的茶品,方有資格稱為古樹熟茶。經典普洱體系古樹熟茶的渥堆工序,經過石昆牧老師的規劃與改良,使得渥堆工序將優質古樹原料的內質充分錶達,最終獲得高品質的古樹熟毛茶原料。熟毛茶原料經過長期倉儲,褪去燥氣後,放才會投入成品茶製作,進一步的保障了成品的品質。

成就優質熟茶的關鍵——拼配

只有優質古樹原料,經過正確工藝渥堆發酵制得熟毛茶原料,再經由妙手拼配,方能成就優質古樹熟茶茶品。

2003年,石昆牧老師即提出普洱茶優質拼配理念,是在原料特點充分了解的基礎上,從各種原料中選擇合適的品類與配比,來達成“1+1>2”的結果。而這需要極其豐富的經驗和對茶品強大而精微的把控能力。

曾幾何時,普洱茶業界古樹純料概念橫行,石昆牧老師的拼配理念被斥為異類。近年來因古樹純料概念不可避免的走入死胡同,拼配概念再次被商家作為拯救行情的救命稻草。一時間許多原本古樹純料概念的堅定捍衛者,紛紛搖身一變,成為了“標稱”具備多年精深拼配技術的“資深”拼配師。但真正優質的拼配技術與對品質和從業底線的道德堅持一樣,都不是可以一蹴而就的速成品。
經典普洱體系的古樹熟茶,全部經過石昆牧老師的妙手拼配。不同個性的古樹熟毛茶原料,藉由拼配之力,各行君臣佐使之職,成就了超越任一單一原料的卓越品質,可謂是古樹熟茶優質拼配的範本。

經典普洱體係出品之古樹熟茶,包含蓮心熟磚系列、亦如是系列、經典十年亦如是、二十年商道·金石磚系列、2020年亦如是傳奇等,新近上市的2021年亦如是·觀亦在此列。這些茶品皆是石昆牧老師製茶技藝的經典展現。茶友不妨以其為尺度,即可知古樹熟茶究竟應有何等面貌。

2021年亦如是·觀將於12月14正式上市,數量殊為有限,望愛茶之人莫失良機。

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