【茶知識分享】:滇綠與滇青普洱之辨(二)滇綠

綠茶的界定,必然包含兩個高溫制程環節“殺青&乾燥”。雲南綠茶生產中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青,以及蒸青(炒青、曬青及烘青是指乾燥方式),而乾燥時則採用手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機。若是製成緊壓茶,則還要加上緊壓茶品的乾燥,這一流程則多以烘房進行。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青,溫度都在210℃~240℃之間,全程約6~8分鐘;而在雨季時,鮮葉過於潮濕殺青不易,溫度與時間更可能高於此標準。鮮葉殺青完成,葉色由鮮綠轉為青綠,一般失重約35~40%。

殺青完後,將茶葉攤涼後進行揉撚,現代制程均以機械操作,揉撚後再以人工將成團茶胚解塊,且將特別粗大的茶菁進行複揉,而後進行毛茶乾燥。

綠茶高溫乾燥的目的,在於降低水分以抑制茶葉中酶的活性,有效保存茶葉內含物質,並藉以提升綠茶的香氣,因此綠茶的乾燥制程的關鍵在快速高溫。一般滇綠的乾燥溫度約為90℃~130℃之間,依當時鮮葉(水分、茶菁級數)與氣候狀態分二次完成。以國營廠制綠茶,水分含量在7%以下,香氣足,以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀,即達一般標準。

所謂滇綠普洱茶,意指現代使用高溫烘青或炒青綠茶原料製成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫乾燥制程的成品稱為烘青毛茶,如果再加上緊壓過後仍以烘房高溫乾燥、或乾燥時間過久,就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說,依位置不同或設備不同,溫度多在45℃~60℃之間,而一些較具規模的私人廠為求時效與香甜口感,烘房溫度甚至可能高於60℃以上。對於普洱緊壓茶而言,烘乾溫度一旦超過40℃,茶品品飲時就會產生鎖喉感,茶質更是會因高溫受損。

       殺青溫度過高導致酶完全停止作用,加上高溫乾燥導致新製品含水量低於9%,甚至低於7%。一來過低的含水量導致茶葉吸水性的增強,二來高溫制程對於茶葉微觀結構的改變會使得茶葉變得更易吸水。所以這種滇綠普洱經過一段時間的存儲,會出現類似於綠茶不當存放產生的吸濕受潮劣變而不是隨時間轉化。滇綠普洱茶會快速的由清香轉為悶味,新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色,湯色黃綠清香,但一二年後通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘,無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅,雖未入過濕倉,但飲之無香無味、寡薄,便可能與上述狀況有關。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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