【茶知識分享】:滇綠與滇青普洱之辨(三)滇青

雲南傳統滇青制法,鮮葉採摘下來後,一般還要經過靜置或風乾萎凋,以利於後續殺青溫度與時間控制;甚至有些只經過日光萎凋,而沒有殺青制程,直接進行手工揉撚。但這些傳統制法現代已不多見。同時“傳統”制法並不意味著一定就等同于優良制程與觀念。

現代滇青的殺青溫度,無論鍋炒或滾筒式,鍋內壁溫度應該在180℃上下,全程6~12分鐘左右,溫度與時間都較滇綠為少。(如前文所述,滇綠殺青溫度約為210℃~240℃)

雨季時,鮮葉過於潮濕,容易出現因殺青不透所導致的發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。具有一定規模的廠方,在雨季制茶時,通常會以熱風萎凋。完成後,葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉撚。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶,且依茶菁粗細,分粗揉與複揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次複揉。現代普洱茶揉撚制程與滇綠相同,均以機械揉撚後再人工處理。

曬青茶在揉撚完之後,直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日曬加熱幅射,一般不會超過攝氏40度。傳統曬青有一特別注意的地方,通常在早上十點左右會完成採摘、殺青與揉撚,到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。如果乾燥不完全,將會使茶菁過度發酵,甚至可能發黴現象。若是下午採摘的鮮葉,完成殺青揉撚後,靜置至隔日清晨再日曬,將產生制前發酵,所產生的茶品茶湯較甜、無青味,另有一番風味。乾燥完全的滇青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。

所謂滇青普洱茶,意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶置於蒸筒之中,以蒸氣蒸軟後壓制。緊壓攤涼後,解外套棉布。傳統乾燥方式有二種,一為自然陰乾2~3天,或是正反面日曬二小時後,再陰乾一天。

普洱茶傳統日曬乾燥(毛茶和緊壓茶)多是在無遮擋狀態下直接日曬,茶葉中的一些內含物質,如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會發生質變,會產生類似油耗味的日光臭(多稱為“太陽味”)。經研究發現濕度、溫度、氧氣等對於茶葉劣變的影響是不如光線(特別是紫外線)的破壞。現在一些地區在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬乾燥中使用了曬棚,紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾,濾過光線在為茶品乾燥提供熱量的同時又降低了對其內質的傷害,可見工藝的演進自有其積極意義。

有幾個制程中所發生的現象必須注意,殺青溫度過高會影響滇青茶質,但殺青溫度過低,也會讓茶菁發酵度過高,成為輕發酵茶。相同的,曬青毛茶乾燥不足,或是緊壓成品乾燥不足,也會導致茶品成為輕發酵,甚至造成發黴現象。由此可知,任一環節出了差池都可能讓茶品出現意想不到的任何結果。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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