【實話石說】：談~茶湯之酸

原創：石昆牧經典茶文化 天威德成經典普洱茶文化 

 一提到茶湯有酸，許多茶友第一反應便會是茶品品質不佳。 似乎酸味成了好茶絕不應出現的屬性。 那麼事實真的如茶友所想像的這樣麼？

隨便找一本茶學專業教程，翻閱其中關於茶葉內含物質的部分便可發現，茶葉眾多的內含物質中，竟有三分之一以上會呈現酸味。 如此茶湯味道之中自然應有酸味，這已然是被現代科學嚴格證明的確鑿事實。

但是許多茶友對此一定會產生疑問，為何其在品飲茶品時並沒有感受到明顯的酸味？ 只要有活性的茶，或多或少都有酸味。 但是在品飲茶品時，首先對我們的感官造成最強烈直接衝擊的，往往是茶品的苦、澀、甜、香等更為明顯的刺激，酸味在這些味道和感覺的掩蓋之下往往 會在被忽略。 茶友不妨在下一次品飲茶品時，刻意的去捕捉茶湯之中的酸味，便可知此言非虛。

茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。 所有茶品，只要原料合格、製程正確、倉儲得宜、沖泡得法，都可以表現出酸味。 茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。

於普洱而言，新製生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸為特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。 渥堆熟茶是為仿製老生茶口感而創制的工藝。 老生茶必具備酸、甜、苦、澀、香、滑，最優質熟茶亦須具備以上特點，其酸能化而轉甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。

而負面的酸，往往是因為製程或倉儲的失敗所致。 比如茶品蒸壓後若干燥不足即包裝密封，便會造成酸餿味。 熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味。 負面的酸餿味品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。

上述製作失當的茶品，除了帶有酸餿味。 還會有湯色渾濁、刺激性降低等表現。 這種負面酸味的背後意味著茶品的茶質受損。 當其酸化開時，茶質受損便會更為明顯。 可惜許多飲茶者竟以此當做“轉化快”的表現，實在令人莞爾。 不同的倉儲環境，對於茶品的酸味呈現也會有不同影響。 在乾倉環境下存儲的古樹茶，品飲時會很明顯的感受到其酸韻；而濕倉倉儲的茶品往往酸味會較不明顯——呈現酸味的物質在茶葉內含物質中往往都屬於活性較高的部分，在高溫高濕的極端倉儲環境下會首先被消磨掉。 而完全無酸的茶品只有在長時間存儲在極端濕倉環境下，內質嚴重受損，甚至發生炭化的茶品中才會發現，此時的茶品已然失去了品飲價值。 對於其它茶類，工藝製程與倉儲同樣會影響茶的酸味。 比如烏龍茶類若是經過高溫焙火，也會使酸味消失。

好茶的口感，理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現。 正確認識茶之“酸”，學會辨識區分正面或負面的酸味，是每一個愛茶之人理應掌握的入門

(本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師相關茶學著作，所有圖文均係石昆牧經典茶文化團隊採編，若需轉載請註明出處)