【茶知識分享】:普洱茶性,究竟寒涼溫熱?

近日與友人茶敘,席間聊到中醫的“寒涼平溫熱”之說,並由此引發到對於茶品寒涼溫熱屬性的探討。友人言說他曾在坊間聽過一種說法:“普洱新制古樹生茶性溫”!這似乎與我們日常的認知大相徑庭。問其出處,答曰“古籍”有所載。本著“於不疑處有疑”的理念,我們搜索了相關記載。果不其然,真有這麼幾篇:

1.《雲南志》普洱山在車里軍民宣慰司北,其上產茶,性溫味香,名普洱茶。

2.《元江府志》普洱茶,出普洱山,性溫味香,異於他產。

3.《梵天廬叢錄》普洱茶產雲南普洱山,性溫味厚。

古人是因何得出普洱茶性溫的結論呢?再翻古書,發現對於茶葉的記載中多將茶性歸於“寒”,比如:

1.《茶經》茶之為用,味至寒,為飲最宜。

2.《本草綱目》茶苦而寒,陰中之陰,沉也,降也,最能降火。

緣何普洱茶得以特異於其它茶類而獨獨性溫呢?而這種“性溫”的普洱生茶在現在無法見到呢?再次翻查古籍,發現了對於普洱茶的另一種認識:

《南詔備考》普洱府出茶,產攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻專、慢撒六茶山,而以倚邦、蠻專者味較勝。味苦性刻,解油膩牛羊毒,虛人禁用。苦澀,逐痰下氣,刮腸通泄。

在這部古書中可見到知名的古六大茶山,而普洱茶的茶性也被歸為“味苦性刻”。這與現在我們對於普洱茶的認識比較接近,卻與前述三種認為普洱茶“性溫”的古籍相異。



普洱茶,到底性寒性溫?

判斷茶性的寒涼溫熱,最為準確的方法當然是通過品飲。現在我們喝到的新制生茶,以原料來源劃分,在工藝制程正確的前提下,臺地生茶性偏寒,古樹生茶性偏涼,這本是通過品飲與身體感受獲知的經驗資料。新制普洱生茶會“性溫”,顯然是與我們日常品飲的感知結果相抵觸的。那麼,古人是錯了麼?他們又是如何會得出普洱茶“性溫”的結論呢?

在《本草綱目》中有這樣一段:真茶性冷,惟雅州蒙山出者溫而主卻疾。

這段記載給了我們很大啟發。書中所載的“蒙山出者”,應該就是現在我們所講的蒙頂黃芽,也就是黃茶的一種。黃茶經過悶黃制程,兒茶素髮生氧化與異構化,降低了茶葉的苦澀,茶品的寒性也隨之下降。帶來茶性變化的,是制程而非茶種本身。普洱茶的“性溫”,是否也與之類似呢?



1953年~1954年,雲南省茶葉研究所調查傣族製作生產茶品的傳統工藝,大致區分出三種形態:

(一)殺青→揉撚→曬乾

此即曬青毛茶,與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青,至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀,再攤均曬乾。

(二)殺青→揉撚→後發酵→曬乾

這裡的後發酵,是指將殺青揉撚好的茶葉在乾燥前,先裝入竹簍中進行後發酵,將茶葉轉成紅褐色,隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆,但並無灑水增濕之步驟。此類做法成品為黑褐色,有些類似紅茶,其與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。

(三)殺青→初揉→後發酵→曬乾→複揉→曬乾

此制法在殺青後,第一次將80%以上茶菁揉成條後,即裝入竹簍進行後發酵,隔日再攤均在竹席上,曬至半乾時,再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次,而後再曬乾即成。

顯然,上述三種制程工藝中的第一種,即是我們現在所謂的普洱生茶,而第二種和第三種現在已不多見,其工藝複雜度較第一種為高,茶葉經過明顯的發酵,其制程類似烏龍茶或紅茶。經過這樣的工藝,茶葉的茶性自然趨向于“溫”,“味香”也是很顯然的結果。

結合古籍、近代普洱茶歷史與茶品推測,在1956年以前,有不少普洱茶的製作過程中是存在制前發酵程式的,由此以至於古籍中會有普洱茶”性溫“的記載。在舊時,普洱茶並未如現在這邊廣泛進入全國飲茶者的視線之中,多數民眾對於普洱茶缺少準確的認識,上述三種截然不同的制程,製成的茶品卻獲得了同一個名字——普洱茶。

需要特別指出的事實,普洱茶的製作工藝相對於中國其它茶區的制茶工藝相比是相對原始而粗糙的,舊時普洱茶的主要消費者是邊疆牧民,即便在清代成為貢茶也不過是作為煮制奶茶而用。而且由於普洱茶的殺青溫度較綠茶、黃茶為低,因此上述第二、三種普洱茶制程,均以多酚氧化酶參與的酶促氧化為主。而黃茶因為殺青溫度高於普洱茶,其“悶黃”工藝更多的還是濕熱作用促進茶葉內含物質的化學變化。

至此,問題的答案已經很明顯。古籍中記載的“性溫味香”的普洱茶,應系經過發酵制程製作的茶品,而“味苦性刻”的普洱茶,應該就是現今市面上最為常見的普洱生茶了。

坊間流傳的所謂古樹新生茶“性溫”的說法,顯然就是在僅知道現代普洱茶生茶製作工藝的前提下,將之與古書所載生硬的結合,得出的荒謬結論。可歎無知者判斷茶品,不從品飲入手,從故紙堆中摘抄隻言片語,卻又不識其歷史背景,鄭人買履,不外如是。伯樂之子執《相馬經》以求馬,終得大蟾蜍,便是此流之發軔。

普洱茶之茶性,應結合其原料、制程、倉儲的綜合結果而定。以現代常見的普洱生茶工藝製作,古樹生茶性偏涼,臺地生茶性偏寒,新制的熟普洱茶性虛熱。之前的《解密普洱茶倉儲週期律》曾有提到,普洱茶的茶性每經過一個倉儲週期,會完成茶性的一個轉變,呈現寒→涼→平→溫的趨勢。不同的倉儲環境,具有不同的倉儲轉化週期。中藥材經過不同的炮製工藝,會有不同的藥性改變,在茶品的茶性轉化中,倉儲起到的作用,可以近似的看做一種在環境條件與時間條件協同作用下的緩慢“炮製”。

除了茶品自身的茶性,茶友在飲茶時,還應結合自身的體質條件。比如北方乾燥、平均溫度低,肉食較多,飲食偏鹹,茶友體質多偏熱,比較不適合長時間飲用新制熟茶,日常品飲應以生茶為主,可少量搭配一定年份的熟茶。而南方年平均溫濕度較高,飲食多偏甜,南方茶友體質偏寒,可以熟茶為主,搭配古樹生茶,儘量少飲寒性較重的臺地生茶。除了地域性的體質差異,茶友還應具體的瞭解自身的體質,選擇相應的茶品,至於個人體質之辨識,可依據自身平日身體狀況,或是洽詢專業的中醫師。

茶雖是好茶之人的杯中愛物,但也應注意適可而止。在排除了農藥、除草劑殘留過量、制程失敗的劣質品後,根據自身體質選擇對應茶品,適量飲用方為上策。即使是經過多年倉儲,茶性轉為實溫的老生茶、老熟茶,除了特殊體質(實熱),基本上具有最為廣泛的適飲範圍,但也應注意飲用有毒,畢竟“過量即毒”,飲水過量都會中毒。而以普洱茶“性溫”為據,宣傳適宜大量飲用的說法,殊不可取。李時珍就曾於《本草》中指出:

陶隱居《雜錄》言∶丹丘子、黃山君服茶輕身換骨,《壺公食忌》言∶苦茶久食羽化者,皆方士謬言誤世者也。

茶友、從業者實應引以為戒,勿以“謬言誤世”。

引用自「經典普洱微信公眾平臺」(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

New shelf CLOSE
已加入購物車
網路異常,請重新整理